La gélatine et les mono et diglycérides d'acide gras

par M. Louqmân Ingar, membre de la cellule de fiqh du centre islamique de la Réunion et de la commission de surveillance du halâl de la Réunion Le caractère juridique du mono et diglycéride d’acide gras et de la gélatine : une étude détaillée suivant le fiqh hanafite Le musulman a pour obligation de consommer […]

par M. Louqmân Ingar, membre de la cellule de fiqh du centre islamique de la Réunion et de la commission de surveillance du halâl de la Réunion

Le caractère juridique du mono et diglycéride d’acide gras et de la gélatine : une étude détaillée suivant le fiqh hanafite

Le musulman a pour obligation de consommer une nourriture respectant des critères bien définis. Dans l’industrie alimentaire, trois produits illicites doivent ainsi faire l’objet d’une attention particulière :* l’alcool,
* le porc
* la matière (viande, graisse…) provenant d’un animal qui n’a pas été abattu selon le rituel musulman ou qui est mort avant l’abattage

Le caractère harâm de ces éléments est en effet clairement établi à partir du Saint Qour’ane et des Ahâdices. Ces produits sont parfois utilisés directement, en tant qu’ingrédient à part entière; d’autres fois, ils le sont de façon « secondaire », en tant que composant entrant dans la fabrication d’ingrédients destinés à apporter au produit final des caractéristiques spécifiques au niveau du goût, de la texture, de l’odeur… Ces ingrédients « secondaires », eux-mêmes, résultent souvent d’un procédé de fabrication industriel qui peut entraîner dans certains cas une modification chimique du produit original. Dans le droit musulman, cette modification de l’entité d’un produit vers une autre entité est appelée « Istihâlah » ou « Tabdîl oul Mâhiyah ».

1. Al Istihâlah
1.1 Qu’est-ce que l’Istihâlah ?

Ce terme désigne la modification de la nature et de la qualité d’un objet. C’est un changement qui intervient dans la réalité et la forme caractéristique d’un objet vers une autre forme. (Voir annexe 1)

1.2 Les conditions du Istihâlah
Selon les oulémas hanafites, l’Istihâlah se produit lorsque :
- un changement intervient dans le corps structurel de l’objet. (Un simple réarrangement de ses molécules ne suffit pas pour considérer qu’il y a Istihâlah.)
-une transformation des caractéristiques particulières et des qualités distinctives de cet objet se produit par action chimique ou autre. (Voir annexe 2)
Un exemple d’Istihâlah est la transformation de l’alcool en vinaigre, changement durant lequel a lieu une véritable modification de la structure moléculaire de l’alcool.

2. La gélatine
2.1 Définition

Il s’agit d’une substance protéique, provenant du collagène et rencontrée communément dans la peau et les tissus conjonctifs des animaux.

2.2 Sources
À l’échelle industrielle, la gélatine est fabriquée à partir de sous-produits de l’industrie du cuir et de la viande, principalement la peau et les os de porcs, ainsi que les os ou les dépouilles de bovins. Les phoques et les requins sont aussi d’excellentes sources de collagène.

2.3 Utilisation
La gélatine peut être utilisée comme épaississant, stabilisant, agent texturant ou gélifiant dans des produits comme les crèmes glacées, les confitures, les yaourts, la margarine… Elle est également utilisée dans les produits allégés pour stimuler la sensation de gras dans la bouche et créer du volume sans ajouter de calories. La gélatine est utilisée pour éclaircir des jus, notamment le jus de pomme, ainsi que le vinaigre.

Dans l’industrie médicale, elle est utilisée pour la fabrication de gélules.

2.4 Le processus de fabrication
La gélatine subit un long procédé de fabrication qui peut-être simplifié selon les étapes suivantes :

A. Extraction par ébullition en détruisant les liaisons moléculaires entre les brins de collagène et en enlevant les éléments indésirables autour du collagène.
B. Purification du collagène/gélatine par filtration et évaporation.
C. Broyage.

2.5 Est-ce que l’Istihâlah se produit dans le cas de la gélatine ?
Les chimistes, scientifiques et ingénieurs en agroalimentaires sont d’avis que la structure mère et la structure chimique de la gélatine et du collagène sont très proches. Bien que quelques réarrangements chimiques aient lieu, les mêmes acides aminés (molécules qui constituent une substance) se retrouvent dans les deux composants. La protéine de collagène est donc intacte et ne subit pas de changement.

Ainsi, le procédé de fabrication consiste essentiellement à extraire le collagène brut de la peau ou des os en le modifiant légèrement pour le rendre soluble tout en gardant ses propriétés gélifiantes. La nature et la caractéristique inhérentes au collagène n’étant pas modifiées, on ne peut dire qu’il y a istihâlah : la gélatine issue d’une source harâm ne peut donc être considérée comme étant devenue halâl suite à une transformation.

2.6 Les alternatives
Les solutions pour éviter l’usage de la gélatine issue des animaux ghayr mazhboûh (non abattus suivant le rite musulman) sont les suivantes :

A. Produire la gélatine à partir d’animaux halâl.
B. De nombreux industriels produisent la gélatine à partir des os. Selon les juristes hanafites, il est autorisé de consommer la gélatine produite à partir des os d’animaux ghayr mazhboûh qui sont ma’kul al-lahm (c’est à dire dont la viande est comestible suivant le droit musulman). Le problème, c’est que les industriels à l’heure actuelle ne font de distinction entre les différentes sources de gélatine. Néanmoins, s’ils sont suffisamment sollicités par les différentes organisations du halâl à travers le monde, certains pourraient agir pour résoudre ce problème.
CD. Les industriels agro-alimentaires locaux qui utilisent la gélatine devraient être encouragés à utiliser la gélatine halâl (produite par exemple au Pakistan, en Malaisie…et certifiée par un organisme crédible).

E. La “gélatine végétale” ou la gélatine de poisson pourraient être une alternative bien que leur qualité ne soit pas aussi bonne que les autres gélatines.

2.7 Conclusion

La gélatine de source harâm n’est pas licite à la consommation étant donné qu’il n’y a pas d’Istihâlah de l’élément d’origine.

3. Le E471 ou mono et diglycérides d’acides gras

3.1 Définition et formules chimiques

Les glycérides sont des esters d’acide gras et de glycérol. Ils font parie des lipides. Il existe différents types de glycérides : les triglycérides, les di glycérides et les mono glycérides.
Les triglycérides sont les constituants principaux de l’huile végétale et des graisses animales.
Les di glycérides et les mono glycérides sont des dérivés des triglycérides.

gélatine triglycéride halal

Ces glycérides se différencient en fonction du nombre d’acides gras (R) qu’ils contiennent.

3.2 Utilisation

Les di glycérides et les mono glycérides d’acides gras sont utilisés comme émulsifiants et stabilisants dans l’industrie alimentaire.

3.3 Production

Les triglycérides se trouvent à l’état naturel dans les tissus des animaux et des végétaux.

Les di glycérides et les mono glycérides sont obtenus par chauffage du triglycéride avec un excès de glycérol selon la réaction suivante :

gélatine triglycéride halal

3.4 Est-ce que l’Istihâlah se produit dans le cas du E 471 ?

Les diglycérides et les monoglycérides n’existent pas sous une forme naturelle dans les graisses animales. Ils sont le résultat de la réaction chimique d’estérification qui entraîne une transformation moléculaire des composants de départ (triglycérides et glycérol). Ces composants ne se retrouvent plus à la fin de la réaction dans leur forme originale (comme le montre les encadrés rouges et verts).

Par ailleurs, ils se distinguent également des triglycérides par leurs caractéristiques particulières en tant qu’émulsifiant et stabilisant.

3.5 Comparaison du niveau de l’Istihâlah entre la transformation du triglycéride en mono et di glycérides et la transformation de l’alcool en vinaigre

Le vinaigre est considéré comme une nourriture licite et pure pour le musulman. Le Prophète (sallallahou alaihi wa sallam) a dit : « Quel excellent assaisonnement que le vinaigre ! » (Sahîh Mouslim).

Le vinaigre résulte d’une transformation de l’alcool selon un procédé très ancien : il est donc un des exemples majeurs utilisés par les juristes hanafites pour illustrer l’Istihâlah.

Cette transformation se réalise par une fermentation acétique qui consiste à oxyder l’éthanol (alcool) en acide acétique (vinaigre) par l’action de certaines bactéries. La réaction chimique est la suivante :

gélatine triglycéride halal

On peut ici constater que la modification moléculaire des réactifs est plus importante dans le cas des mono et diglycérides que dans celui du vinaigre.

3.6 Conclusion

L’Istihâlah qui se produit pour le mono et di glycéride d’acides gras (E471) est pour le moins similaire à celui qui a lieu lors de la transformation de l’alcool en vinaigre. Le mono et di glycéride d’acides gras sont donc licite à la consommation.

Wallâhou A’lam !


ANNEXE 1 :
Istihaalah en la langue arabe signifie : تغير الشيء عن وصفه وطبعه
« Un changement dans la nature et la qualité d’un objet » [1]
Selon les juristes, il est défini en ces termes : تبدل حقيقةِ الشيء وصورتِه النوعية إلى صورة أخرى
« Un changement dans la réalité d’un objet et dans sa forme caractéristique vers une autre forme. »[2]
فالاستحالة قد تكون بمعنى التحول كاستحالة الأعيان النجسة من العذرة والخمر والخنزير و تحولها من أعيانها و تغير أوصافها و ذلك بالاحتراق أو بالتخليل أو بالوقوع في شيء .( الموسوعة الفقهية) »L’Istihâlah désigne la modification (profonde) de quelque chose, comme le changement pouvant intervenir sur des choses impures telles l’excrément, l’alcool, le porc et la modification de leur nature et de leur qualités sous l’action du feu, par la transformation en vinaigre ou par le mélange (et la réaction) avec quelque chose d’autre. » (Al Maoussou’atoul Fiqhiyya, voir aussi Ad Dourroul Moukhtâr et Hilyya)ANNEXE 2 :
Ibnou ‘Âbidîn affirme : بخلاف نحو خمر صار خلا وحمار وقع في مملحة فصار ملحا وكذا دردي خمر صار طرطيرا

وعذرة صارت رمادا أو حمأة فإن ذلك كله انقلاب حقيقة إلى حقيقة أخرى لا مجرد انقلاب وصف [3

Al Gangôhi écrit : تبدیل ِ ماہیت ہیولے صورت کی تبدیل سے ہوتا ہے كہ حقیقت دیگر ہوگی

[4]

Abdoul Sattâr Moultâni mentionne:
تبدیل ماہیت سے شئ کے خواص وآثار یکسر بدل جاتے ہے

[5]
Al Kâssâni précise:

وجه قول محمد أن النجاسة لما استحالت وتبدلت أوصافها ومعانيها خرجت عن كونها نجاسة لأنها اسم لذات موصوفة فتنعدم بانعدام الوصف وصارت كالخمر إذا تخللت

[6]

Moufti Kifâyatoullah écrit:

حقیقت بدل جانے کا حکم اسی وقت دیا جاسکتا ہے کہ حقیقت اولی منقلبہ کے اثار مختصہ اس میں باقی نہ رہیں

[7]

اسی طرح حقیقت منقلبہ کی بعض کیفیات غیر مختصہ کا باقی رہنا مانع انقلاب نہیں

[10]

Moufti Taqui Ousmâni affirme:

ان كان العنصر المستخلص من الخنزير تستحيل ماهيته بعملية كيمياوية بحيث تنقلب حقيقته تماما زالت حرمته ونجاسته

[8]

على القلب فقليل التغير لا يصير خلا عنده وعندهما يصير،هذا إذا تخلل بنفسه،أما إذا تخلل بعلاح بالملح أو بغيره يحل عندنا الكل

[9]

[1] الموسوعة الفقهية الكويتية (مادة:الإستحالة)، المصباح المنير ج1 ص157،

[2] موسوعة الفقه الإسلامي ج6 ص7

[3] رد المحتار ج1 ص316

[4] فتاوى رشيدية ( تالبفات رشيدية ص251)

[5] خير الفتاوى ج2 ص149

[6] بدائع الصنائع ج1ص85

[7] كفاية المفتي ج2 ص333 –الطبعة الجديدة-

[8] بحوث في قضايا فقهية معاصرة ص 341

[9] خلاصة الفتاوى ج2 ص204 والهندية ج5 ص410 ومثله في البزازية ج6 ص125

[10] كفاية المفتي ج2 ص335-الطبعة الجديدة-
Dernière mise à jour : ( 09-07-2007 )

Source : Halal Réunion



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Vos réactions (9 commentaires)

  1. Abouismail    

    Essalam alaykoum,

    j’avoue que j’ai beaucoup hésité avant de poster ce com pour ne pas sembler tomber dans la polémique. Le problème est que sur ce type d’échange où on va un peu vite et que l’on n’essaie pas de trop « s’étaler » dans les commentaires, et bien on peut arriver à ne pas bien faire passer le message.
    Je vais bi idni Allah essayer de rester bref en essayant de préciser mon message.
    Ce que je voulais dire est que le licite et l’illicite sont des sujets assez complexes à traiter. Al-Kanz a comme principal objectif (me semble t-il) de porter à la connaissance des musulmans les informations relatives à l’alimentation halal. J’ai bien conscience que la tache est importante.
    Mais, l’engagement de Al-Kanz sur cette voie, lorsqu’il s’agit d’avis juridiques (selon la charia) devrait bien éclairer certains musulmans non avertis sur les différents avis juridiques. Quand il s’agit de licite et d’illicite on parle de la législation de notre créateur et il est important d’éclairer les musulmans en leur apportant tous les éléments et arguments traitant du sujet.
    Pour essayer de mieux me faire comprendre insha Allah, mon idée n’est pas de dire qu’il aurait fallut mettre l’avis d’un autre que Abou Hanifa, mais de mettre tous les avis sur la question, y compris celui de Abou Hanifa.
    Je me suis senti obligé de faire cette nassiha fi sabil Allah car lorsqu’il s’agit de religion et que l’on veut exposer un sujet, il est primordial de donner toutes les informations sur le sujet traité car il semble évident que pour certains musulmans n’ayant pas forcément le recul nécessaire, le seul avis donné pourrait etre pris pour l’unique choix. Tous les musulmans n’ont pas forcément les connaissances nécessaires pour etre conscient de la notion de khilaf et n’ont pas forcément accès à d’autres points de vues.
    Wa Allahou a’lam

    1
  2. Quelqu'une    

    as-salâmu’alaykum

    Al Kanz, est-ce que cette étude vaut aussi pour les autres additifs alimentaires (E110 ect…) ou est ce que c’est spécifique au E471- E472?

    Autre question: Je n’ai pas compris ce passage: « Selon les juristes hanafites, il est autorisé de consommer la gélatine produite à partir des os d’animaux ghayr mazhboûh qui sont ma’kul al-lahm (c’est à dire dont la viande est comestible suivant le droit musulman) »

    Si les animaux ne sont pas abattu selon le rite islamique, comment peuvent-ils être considérés comestibles suivant le droit musulman?

    BarakAllâhu fik, qu’Allâh bénisse vos efforts amine

    wa salâmu’alaykum

    2
  3. nora    

    Bonjour à vous tous,
    La question de l’alimentation est très importante et il est tout à fait normal de s’inquiéter de ce que l’on donne à son corps. J’ai parcouru un peu votre site (pardonnez moi d’avance si je disais quelque chose qui ne correspondrait pas à la réalité et sachez que je ne souhaite pas vous heurter).
    Simplement, je me permets de vous interroger sur votre position « officielle » concernant le caractère licite ou non des additifs alimentaires, de la présure, du vinaigre d’alcool et de la gélatine. En parcourant votre site, j’ai pu constater que dans vos propres articles que vous faisiez, par exemple, une distinction entre le e471 halal (végétal) et le 471 haram (animal). Et ici même vous publiez un avis juridique allant à l’encontre de cette distinction.
    Je suis consciente que chaque musulman doit se faire sa propre opinion et je suis largement partisane de la réflexion personnelle. Pour ma part, je suis d’avis que les additifs alimentaires dans leur grande majorité, le vinaigre d’alcool et la présure me sont permis. Concernant la gélatine j’ai toujours eu un doute car même si elle a aussi une dénomination avec un E, je crois qu’elle est plus considérée comme un ingrédient et non un additif.
    Par ailleurs, l’avis hanafite me conforte dans mon choix.
    Je vous remercie de m’avoir lue et attends avec impatiente votre réponse.
    Qu’Allah nous guide tous dans notre quête de vérité et nous comble de Ses bienfaits ici-bas et dans l’au-delà.

    3
    • ameur    

      Le porc est interdit,l’alcool est interdit pourquoi vouloir le rendre hallal dans le coran c’est claire,
      y a t-ils pas assez a mangé sur terre.
      Pourquoi se compliqué la vie et en plus sa ne profite pas au musulman
      ecoute bien au départ du cochon bien rose (de la peau de porc,des os) ensuite transformé est tu me dit c’est hallal ,pour moi c’est du porc transformé par l’homme pas par ALLah sache que les juif, les chrétiens en falsifier la religion aujourd’hui on essaye de faire pareil avec l’islam (le paradis est pureté)et pour y accéder il faut consommer,écouter,parler,regarder,penser,ect de la pureté alors oublie tous les produits fait fabriquer a basse d’inpurté le prophéte (pbsl)a dit mangé les meilleurs aliment (produit de qualité)

      3.1
  4. perplexe    

    salam frères et soeurs, j’ai trouvé un article intéressant : (source: Les fatwas du Comité Permanent )

    Si le vinaigre était préparé à partir du vin, et s’il fut transformé de l’alcool par l’homme, donc, il n’est pas licite de le consommer, et l’origine de cette règle est ce qui fut rapporté par Mouslim dans le livre « Al ‘Achriba », de son (Sahîh); At-Tirmidî dans son livre « al Bouyoû` » de son (Jâmi`), et Aboû Dâoud dans son livre « Al ‘Achriba » de ses (Sounane) selon lequel Aboû Talha a posé la question au Prophète (Salla Allah `Alaihi Wa Sallam) sur des orphelins qui ont hérité du vin, alors il a dit: « Verse-le, ordonna-il. – Ne pourrais-je le prendre pour vinaigre? – Non, répondit-il. » .
    Ibn Al-Qayyim (Qu’Allah lui fasse miséricorde) a dit que ceci est une preuve claire que le procédé de transformation du vin en vinaigre n’est pas licite, et s’il y avait des exceptions à envisager, l’argent de l’orphelin aurait été le premier cas à considérer, vu l’importance de préserver les biens des orphelins et de le fructifier, car le Prophète d’Allah (Salla Allah `Alaihi Wa Sallam) avait interdit de dilapider l’argent de l’orphelin. S’il est ordonné de verser le vin, c’est que sa transformation en vinaigre ne le rend pas licite. Tel est l’avis d’ `Omar ibn Al-Khattâb (Qu’Allah soit satisfait de lui), auquel se sont joints Ach-Châfi`î et ‘ Ahmad Ibn Hanbal.
    Deuxièmement: Si le vin s’est transformé en vinaigre d’une manière spontanée, il est donc licite de le consommer, l’origine étant ce qui fut rapporté par Mouslim dans « Al Achriba » de son (Sahîh), chapitre (la primauté du vinaigre), At Timidî dans son Jâmi`: Al At`ima (les aliments); chapitre sur le vinaigre; An Nassâ’î dans Al îmâne et Ibn Mâjja dans Al at`ima, Le Prophète (Salla Allah `Alaihi Wa Sallam) a dit: Quel excellent condiment que le vinaigre, pour y tremper le pain. Le sens général de ce hadîth est déterminé par le hadîth précédent. L’Imam Mâlik (Qu’Allah lui fasse miséricorde) a dit: Je considère illicite pour un musulman de garder le vin jusqu’à ce qu’il se transforme en vinaigre, mais si ce vin se transforme spontanément en vinaigre, alors il n’y a pas de grief à la consommer. Fin.

    Du coup une question me vient à l’esprit, si c’est illicite de consommer du vinaigre qui fut du vin, n’est ce pas illicite de consommer des mono-glycérides d’acide gras ou E471 d’animaux qui nous étaient illicite à la consommation?

    4
  5. ahmed mehiaoui    

    Assalamou alaykoum,

    Le Coran ne dit-il pas : « Laisse ce qui t’inspire du doute pour ce qui ne t’en inspire pas. »

    5
  6. TOUT SIMPLEMENT    

    as salamu alaykum freres et soeurs

    mieux vaut ne pas en manger du tout sa eviterais tout doute
    barak’Allah fikoum

    6
  7. Cas d'école : les industriels se moquent des juifs et des musulmans    

    […] n’est un secret pour personne. La gélatine (E441) utilisée dans les bonbons, les glaces, les gâteaux, les yaourts, etc., est dans la […]

    7
  8. Saadia    

    Salam a tous oui ma sœur le vinaigre que tu fais est halal car tu utilise la vrai façon de faire du vinaigre , barakallahou fil jami3

    7.1

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