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Des fromages sans présure animale ? oui mais alors avec OGM

OGM. La présure comme chacun le sait est une substance issue de l’estomac du veau (ou de chevreau) utilisée dans la fabrication de très nombreux fromages pour ses vertus coagulantes. La présure animale contient en effet une enzyme qui fait cailler le lait. On l’aura deviné, on n’extrait pas cette substance de l’animal vivant, mais évidemment de l’animal abattu. D’où la question qui se pose : est-ce que l’animal a été abattu de façon halal ou non ? Selon la majorité des savants, la présure est illicite. Selon quelques autres savants, elle est licite et on peut donc consommer des fromages en contenant (voir l’article de Mouhammad Patel à ce sujet : la présure [1]). Il reste à ceux qui n’en consomment pas, soit tous ceux notamment de tradition malikite (Algériens, Marocains, Tunisiens, etc.), tous les fromages contenant de la présure microbienne à l’instar des végétariens. Sauf s’ils ne veulent pas non plus manger des aliments à base d’OGM.

Eh oui, apprenez que, si la présure n’est pas d’origine animale, elle est à base d’OGM. C’est en tout cas ce qu’avancent deux chercheurs allemands auxquels faisait référence un rapport de la commission du Sénat : Mission d’information sur les enjeux économiques et environnementaux des organismes génétiquement modifiés : quelle politique des biotechnologies pour la France ? [2]

Des usages agroalimentaires des OGM se sont déjà développé, le plus souvent sans faire de bruit. Selon les Professeurs K. Jany de l’Université de Karlsruhe et K. Buhk du Robert Koch Institute à Berlin66(*), « 70 % des aliments sont directement ou indirectement transgéniques, si l’on inclut les enzymes et les arômes ».

La première enzyme recombinante produite par une levure pour une utilisation agroalimentaire a permis de remplacer la chymosine de veau utilisée en fromagerie (appelée aussi présure). Trois procédés de production de chymosine dans des micro-organismes ont été homologués par la FDA. Aujourd’hui, toujours selon le professeur Claude Gaillardin, les fromages fabriqués avec ces enzymes représentent actuellement plus de 70 % de la production tant aux Etats-Unis qu’en Europe. Ils sont d’ailleurs recommandés par les associations végétariennes et reconnus kasher et halal. La crise due à l’encéphalite spongiforme bovine -maladie de la « vache folle » – a accrue encore relativement la sécurité sanitaire qu’offre ce procédé de fabrication fromagère.

Il faut souligner qu’en France, l’utilisation de la chymosine dérivée de la levure K. lactis, qui détient la plus grande part de marché, reste encore restreinte, quoique cette enzyme ait reçu une autorisation de mise sur le marché en 2000. Elle reste interdite pour la confection des fromages AOC et bio.

Source : Sénat.fr [3]

Ceux qui ont manifesté leur mécontentement en apprenant que les sauces Nawahl’s peuvent contenir des traces d’OGM (Salade, tomate, oignon… et OGM [4]) ne vont pas décolérer.

Crédit photo [5]