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La charcuterie (même halal), c’est surtout de la cochonnerie

Halal. Le titre de ce billet vous paraît-il excessif ? Les lignes qui vont suivre devraient vous faire non seulement changer d’avis, mais encore bouleverser vos habitudes alimentaires, si vous êtes un grand consommateur de charcuterie – qu’elle soit halal ou non d’ailleurs.

La viande séparée mécaniquement (VSM), est-ce que cela vous dit quelque chose ? Si cela ne vous évoque rien de particulier, votre frigo doit sans aucun doute contenir de la charcuterie halal : tranche de dinde, tranche de poulet, cachir, ou encore merguez, bien rouges et salées à point, les merguez, évidemment.

Dans un précédent billet, nous vous demandions ce que peut bien être ce que l’on voit dans ce carton et qui est rose ?

devinette

1- de la glace
2- de la barbe à papa
3- de la guimauve

Réponse : rien de tout cela. Cette pâte, préparée à partir de VSM, viande séparée mécaniquement, sert à fabriquer les saucissons, saucisses et autres joyeusetés qui finiront dans votre assiette.

La VSM, cette viande qui n’en est pas une

La VSM, ou viande séparée mécaniquement, c’est selon la règlementation en vigueur “le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles”. Autrement dit, la jolie saucisse que vous avez l’habitude de manger avec gourmandise n’est autre qu’un tas de matières premières que l’on a récupérées sur des os. Et si dans les textes et chez les professionnels, il est bel et bien question de viande, ce qui est utilisé pour fabriquer la charcuterie halal n’est pas pour nous, simples consommateurs, de la viande. Ce que précise d’ailleurs une directive européenne : “les viandes séparées mécaniquement diffèrent significativement de la perception de la «viande(s)» par les consommateurs” (Directive européenne [1]).

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Machine utilisée pour fabriquer la VSM Source [2]

Si ce n’est pas de la viande, au sens où nous l’entendons communément, qu’est-ce donc ? Comme indiqué précédemment, la VSM est en réalité le résultat d’un procédé industriel qui consiste “à partir d’os et de carcasses obtenus après désossage […] de mettre les carcasses dans un appareil qui extrait les protéines de viande” en vue d’obtenir “une viande très fine”, comme le précisait Laurent Spanghero, président de la Confédération des entreprises bétail et viande (CEBV), interrogé en 2000 par la commission d’enquête sur les conditions d’utilisation des farines animales et chargée de faire la lumière sur l’implication des professionnels dans la crise de la vache folle. Plutôt que de jeter les carcasses d’animaux dont on a retiré toute la viande, on racle au maximum ces carcasses pour récupérer tout ce qui est récupérable. Avec quelques restrictions, puisque ne sont pas autorisées – ou tout au moins c’est ce qui a été proposé, toujours en 2000, au niveau européen – pour la production de viande séparée mécaniquement les parties suivantes :

– pour les volailles : pattes, peau du cou, os du cou et tête,
– pour les autres animaux : os de la tête, pieds, queue (à l’exception des queues de bovins), fémur, tibia, péroné, humérus, radius, cubitus, colonne vertébrale des bovins, ovins et caprins. (Source : Senat.fr [3])

Ce procédé est utilisé parce qu’il est très lucratif. La VSM coûte en effet dix fois moins cher que de la viande “normale”. Selon un professionnel britannique, interrogé par la BBC [4], elle est utilisée uniquement à cause de son prix de revient. Comme les farines animales qui provoquèrent la crise de la vache folle.

Vache folle et viande séparée mécaniquement

Quel rapport entre la vache folle et la viande séparément mécaniquement ? En 1996, les scientifiques ont établi que la VSM pouvait être un vecteur de transmission de l’agent de l’ESB des bovins à l’homme. Dès lors, la France interdisait non pas la VSM en tant que telle, mais l’utilisation de certains tissus bovins dans la VSM. Plusieurs arrêts ont par la suite encadré plus sévèrement ce procédé.

En 2000, par exemple, un arrêté était pris pour interdire l’importation de viande séparée mécaniquement :

Art. 1er. – L’importation sur le territoire français, les échanges en provenance d’autres États membres et l’exportation :
– du crâne, y compris l’encéphale et les yeux, et de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois ;
– du crâne, y compris l’encéphale et les yeux, de la moelle épinière et des amygdales des ovins et des caprins âgés de plus de douze mois ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive ;
– de la rate des ovins et des caprins ;
– des intestins, de la rate, du thymus et des amygdales des bovins ;
– des têtes d’ovins et caprins nés ou élevés au Royaume-Uni ;
de viande séparée mécaniquement provenant de la colonne vertébrale de bovin, d’ovin ou de caprin,
ou de produits en contenant, destinés à l’alimentation humaine, sont interdits.

Arrêté du 10 novembre 2000 relatif à l’interdiction d’importation de certains tissus de ruminants à risques au regard des encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles destinés à l’alimentation humaine [5]

L’Europe n’est pas en reste. D’aucuns classent la VSM bovine parmi les matériaux à risques spécifiés (MRS), connus pour héberger l’agent de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB).

Les experts scientifiques considèrent que la viande séparée mécaniquement des os de bovins doit être considérée comme un matériel à risque si elle est obtenue à partir de crânes et de colonnes vertébrales d’animaux de plus de 12 mois.

ESB: Le Comité Scientifique Directeur publie des réponses aux questions relatives à la sécurité [6]

Ce qui est particulièrement surprenant, presque inquiétant, c’est qu’alors même que l’on sait que la VSM est potentiellement porteuse de l’ESB lorsqu’elle est issue des bovins, on la tolère quand il s’agit de la volaille ou du porc. On a interdit la VSM bovine a posteriori à cause de la crise de la vache folle. Mais, on la tolère toujours pour les autres viandes. Faut-il attendre une crise de la poule folle, du mouton fou, du cochon fou pour prendre les mesures adéquates ? Il est des mesures qui semblent tomber sous le sens. Pour autant nous ne sommes pas scientifique. Même si la VSM ne nous rassure en rien, il ne nous appartient pas de conclure à sa dangerosité. On retient simplement que même l’Organisation mondiale de la santé (OMS) pointe aussi la dangerosité potentielle de la VSM.

L’utilisation de brosses métalliques ou d’autres outils mécaniques pour récupérer des lambeaux de viande attachés aux os et à la colonne vertébrale peut contribuer à extraire des tissus nerveux infectieux qui viennent contaminer une viande par ailleurs saine. Cette « viande séparée mécaniquement » est utilisée dans les produits carnés traités. Selon certains experts, l’agent de l’ESB a été transmis à l’être humain par des produits contenant de la viande séparée mécaniquement qui avait été contaminée par du tissu nerveux. Les techniques qui permettent d’éviter l’inclusion de tissu nerveux dans la viande séparée mécaniquement confèrent une protection importante, particulièrement dans les pays à haut risque.
Source : OMS [7]

Malgré tout, il n’est pas besoin de s’assurer que la VSM est dangereuse pour décider de s’en écarter définitivement et de cesser de consommer de la charcuterie. Il suffit de savoir comment sont fabriqués les produits à base de viande séparée mécaniquement. Ce que nous détaillerons dans un prochain article, intitulé “Anatomie d’une saucisse”.