La charcuterie (même halal), c’est surtout de la cochonnerie

Par Al-Kanz

Halal. Le titre de ce billet vous paraît-il excessif ? Les lignes qui vont suivre devraient vous faire non seulement changer d’avis, mais encore bouleverser vos habitudes alimentaires, si vous êtes un grand consommateur de charcuterie – qu’elle soit halal ou non d’ailleurs.

Halal. Le titre de ce billet vous paraît-il excessif ? Les lignes qui vont suivre devraient vous faire non seulement changer d’avis, mais encore bouleverser vos habitudes alimentaires, si vous êtes un grand consommateur de charcuterie – qu’elle soit halal ou non d’ailleurs.

La viande séparée mécaniquement (VSM), est-ce que cela vous dit quelque chose ? Si cela ne vous évoque rien de particulier, votre frigo doit sans aucun doute contenir de la charcuterie halal : tranche de dinde, tranche de poulet, cachir, ou encore merguez, bien rouges et salées à point, les merguez, évidemment.

Dans un précédent billet, nous vous demandions ce que peut bien être ce que l’on voit dans ce carton et qui est rose ?

devinette

1- de la glace
2- de la barbe à papa
3- de la guimauve

Réponse : rien de tout cela. Cette pâte, préparée à partir de VSM, viande séparée mécaniquement, sert à fabriquer les jambons de dinde et autres joyeusetés qui finiront dans votre assiette.

La VSM, cette viande qui n’en est pas une

La VSM, ou viande séparée mécaniquement, c’est selon la règlementation en vigueur « le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles ». Autrement dit, la jolie tranche de dinde que vous avez l’habitude de manger avec gourmandise n’est autre qu’un tas de matières premières que l’on a récupérées sur des os. Et si dans les textes et chez les professionnels, il est bel et bien question de viande, ce qui est utilisé pour fabriquer la charcuterie halal n’est pas pour nous, simples consommateurs, de la viande. Ce que précise d’ailleurs une directive européenne : « les viandes séparées mécaniquement diffèrent significativement de la perception de la «viande(s)» par les consommateurs » (Directive européenne).

devinette
Machine utilisée pour fabriquer la VSM Source

Si ce n’est pas de la viande, au sens où nous l’entendons communément, qu’est-ce donc ? Comme indiqué précédemment, la VSM est en réalité le résultat d’un procédé industriel qui consiste « à partir d’os et de carcasses obtenus après désossage […] de mettre les carcasses dans un appareil qui extrait les protéines de viande » en vue d’obtenir « une viande très fine », comme le précisait Laurent Spanghero, président de la Confédération des entreprises bétail et viande (CEBV), interrogé en 2000 par la commission d’enquête sur les conditions d’utilisation des farines animales et chargée de faire la lumière sur l’implication des professionnels dans la crise de la vache folle. Plutôt que de jeter les carcasses d’animaux dont on a retiré toute la viande, on racle au maximum ces carcasses pour récupérer tout ce qui est récupérable. Avec quelques restrictions, puisque ne sont pas autorisées – ou tout au moins c’est ce qui a été proposé, toujours en 2000, au niveau européen – pour la production de viande séparée mécaniquement les parties suivantes :

– pour les volailles : pattes, peau du cou, os du cou et tête,
– pour les autres animaux : os de la tête, pieds, queue (à l’exception des queues de bovins), fémur, tibia, péroné, humérus, radius, cubitus, colonne vertébrale des bovins, ovins et caprins. (Source : Senat.fr)

Ce procédé est utilisé parce qu’il est très lucratif. La VSM coûte en effet dix fois moins cher que de la viande « normale ». Selon un professionnel britannique, interrogé par la BBC, elle est utilisée uniquement à cause de son prix de revient. Comme les farines animales qui provoquèrent la crise de la vache folle.

Vache folle et viande séparée mécaniquement

Quel rapport entre la vache folle et la viande séparément mécaniquement ? En 1996, les scientifiques ont établi que la VSM pouvait être un vecteur de transmission de l’agent de l’ESB des bovins à l’homme. Dès lors, la France interdisait non pas la VSM en tant que telle, mais l’utilisation de certains tissus bovins dans la VSM. Plusieurs arrêts ont par la suite encadré plus sévèrement ce procédé.

En 2000, par exemple, un arrêté était pris pour interdire l’importation de viande séparée mécaniquement :

Art. 1er. – L’importation sur le territoire français, les échanges en provenance d’autres États membres et l’exportation :
– du crâne, y compris l’encéphale et les yeux, et de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois ;
– du crâne, y compris l’encéphale et les yeux, de la moelle épinière et des amygdales des ovins et des caprins âgés de plus de douze mois ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive ;
– de la rate des ovins et des caprins ;
– des intestins, de la rate, du thymus et des amygdales des bovins ;
– des têtes d’ovins et caprins nés ou élevés au Royaume-Uni ;
de viande séparée mécaniquement provenant de la colonne vertébrale de bovin, d’ovin ou de caprin,
ou de produits en contenant, destinés à l’alimentation humaine, sont interdits.

Arrêté du 10 novembre 2000 relatif à l’interdiction d’importation de certains tissus de ruminants à risques au regard des encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles destinés à l’alimentation humaine

L’Europe n’est pas en reste. D’aucuns classent la VSM bovine parmi les matériaux à risques spécifiés (MRS), connus pour héberger l’agent de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB).

Les experts scientifiques considèrent que la viande séparée mécaniquement des os de bovins doit être considérée comme un matériel à risque si elle est obtenue à partir de crânes et de colonnes vertébrales d’animaux de plus de 12 mois.

ESB: Le Comité Scientifique Directeur publie des réponses aux questions relatives à la sécurité

Ce qui est particulièrement surprenant, presque inquiétant, c’est qu’alors même que l’on sait que la VSM est potentiellement porteuse de l’ESB lorsqu’elle est issue des bovins, on la tolère quand il s’agit de la volaille ou du porc. On a interdit la VSM bovine a posteriori à cause de la crise de la vache folle. Mais, on la tolère toujours pour les autres viandes. Faut-il attendre une crise de la poule folle, du mouton fou, du cochon fou pour prendre les mesures adéquates ? Il est des mesures qui semblent tomber sous le sens. Pour autant nous ne sommes pas scientifique. Même si la VSM ne nous rassure en rien, il ne nous appartient pas de conclure à sa dangerosité. On retient simplement que même l’Organisation mondiale de la santé (OMS) pointe aussi la dangerosité potentielle de la VSM.

L’utilisation de brosses métalliques ou d’autres outils mécaniques pour récupérer des lambeaux de viande attachés aux os et à la colonne vertébrale peut contribuer à extraire des tissus nerveux infectieux qui viennent contaminer une viande par ailleurs saine. Cette « viande séparée mécaniquement » est utilisée dans les produits carnés traités. Selon certains experts, l’agent de l’ESB a été transmis à l’être humain par des produits contenant de la viande séparée mécaniquement qui avait été contaminée par du tissu nerveux. Les techniques qui permettent d’éviter l’inclusion de tissu nerveux dans la viande séparée mécaniquement confèrent une protection importante, particulièrement dans les pays à haut risque.
Source : OMS

Malgré tout, il n’est pas besoin de s’assurer que la VSM est dangereuse pour décider de s’en écarter définitivement et de cesser de consommer de la charcuterie. Il suffit de savoir comment sont fabriqués les produits à base de viande séparée mécaniquement. Ce que nous détaillerons dans un prochain article, intitulé « Anatomie d’une saucisse ».

[Toute notre reconnaissance va à Nasredine du site Tendances Halal qui nous a alerté dès mars 2008 sur ces sous-produits. Qu’il en soit publiquement remercié]



Soutenez Al-Kanz, téléchargez l'application sur votre smartphone.

Téléchargez l'application Al-Kanz dans l'Apple store Téléchargez l'application Al-Kanz pour Android

Vos réactions (71 commentaires)

  1. mohammed    

    As salâmou alaykoum,
    anatomie d’une saucisse?il me tarde d’en savoir plus…miam

    1
  2. Justine    

    Assalâmou alaykoum wa rahmatoullâhi ta’alâ wa barakâtouhou,

    Là, c’est le coup de grâce à la charcuterie VSM : je m’en passerai dorénavant.
    Barakâ Allâhou fik pour cet excellent article.

    2
  3. youssoufayyoub    

    salam alaykoum
    excellent article

    3
  4. Justine    

    Salâm,
    @ Koz : C’est à moi que vous parlez ?
    Si c’est le cas, non: la tentation est quasi zéro, mais maintenant elle sera zéro.
    Rien ne vaut les petits plats-maisons et les produits les plus bruts possibles !

    4
  5. Fleurdenuit    

    Salam Aleykoum,

    De la cochonnerie ? Ben, c’était bon finalement :-D Désolée, je connais la sortie depuis le temps ;-)

    5
  6. Faker    

    j’avais raison en parlant de cachir precedemment !!!!!

    quand on voit les coulisses, ca ecoeure vite de cette « sous viande » encore merci pour l’article et la « devinette » !!!!

    6
  7. koz    

    Non, Justine, je parlais plutôt à Al-Kanz. Le respect des prescriptions alimentaires islamiques ne devrait-il pas découler de la foi et non du dégoût ? S’il faut le dégoût, est-ce parce que la foi est défaillante ?

    7
  8. Al-Kanz    

    Koz,

    Nous discutons d’hygiène alimentaire.

    8
  9. Emilie Nourra    

    Salam aleykoum

    Ah ah! Je le savais! ERK!

    9
  10. Brahim    

    Salam,

    Perso, j’achète tout dans ma boucherie halal de quartier.

    Brahim.

    10
  11. Al-Kanz    

    as-salâmu ‘alaykum

    Brahim,
    Qu’achetez-vous en boucherie ? De la charcuterie ?

    Malik,
    http://www.halaldom.com fait du mouton bio

    11
  12. jamalzx    

    Salam aleykoum
    C’est drôle mais malgré cette article, une voix au fond de ma tête (au fond de mon ventre)
    n’arrête pas de me répéter que ce n’est pas grave, qu’il faut se faire plaisir et qu’elle n’est
    pas si mauvaise que ça cette viande.
    Ca fait des années que l’on sait que les merguezs sont faites avec de la viande de récup,
    pareil pour les fromages style vache qui rit et pourtant on continue a les acheter.
    Toute une éducation à refaire.
    Mince, pendant des années on n’a pas pu manger de jambon et juste quand le halal est en pleine
    expansion, juste quand on peut manger du jambon de dinde, de poulet, du saucisson on viendrait
    gâcher notre plaisir avec ces considérations gastronomiques? Non, non et non !!!
    Pendant des années j’ai regardé les publicités justin bridou en souffrant en silence, sans piper mot,
    alors manger du saucisson c’est ma façon à moi de m’intéger à ce si beau pays qu’est la France.
    Allah, El Watan, Nicolas Sarkozy!

    12
  13. Justine    

    Salâm,

    @ Jamalzx : Rechercher du plaisir est un droit effectivement, tout comme celui du maintien ou de l’amélioration de sa santé par le biais de l’alimentation. Chacun ses priorités.
    Selon la conception islamique, le corps n’est-il pas une amanat (dépôt divin confié à l’être humain ) ?
    J’attire votre attention sur l’apparition des pathologies nouvelles qui n’existaient pas encore il y a un siècle (cancer du système digestif, diabète, ESB, etc… ).
    L’espérance de vie a augmenté aussi bien chez les hommes que chez les femmes, mais si c’est pour vivre avec de l’alzeimer, du parkison et autres joyeusetés chroniques… le choix est vite fait.
    Et lorsque l’on abandonne un plaisir malsain, on trouve toujours le moyen de compenser par un plaisir sain.

    13
  14. Nabil    

    Assalâmou alaykoum wa rahmatoullâhi ta’alâ wa barakâtouhou,
    La santé est un bien fait d’Allah (ni’ma) donc il faut se la préserver
    Al hamdoulilah puisque autour de nous, il y a de quoi subvenir à nos besoins et qui plus est de manière saine
    Merci beaucoup pour ce retour d’information …
    Je profite de l’occasion pour pour souhaiter à l’ensemble des musulmans et certes par avance un ramadan moubarek saïd
    Que ce mois béni vous soit profitable à vous et vos familles et qu’Allah vous fasse miséricorde, vous pardonne et vous accorde son Paradis inchallah

    Petite rappel qui profite au croyant : « Ya ayouha ladina amanou koutiba ‘alaykoumou siham kama koutiba ‘ala ladina min qab likoum la ‘alakoum tataqoun »

    Sadaqa Allah oul ‘adim

    14
  15. anyone    

    Salam alaykoum, je n’ai pas lu l’article en détail mais je tenais juste à dire que si on commence comme cela, questionnez vos bouchers autours de vous si vous en avez dans la famille, très peu mangent les merguez car ils savent ce qu’ils mettent dedans. Personnellement, cela ne me touches pas c’est bon, hallal donc j’en mange.

    15
  16. Justine    

    Salâm,

    Pour compléter le frère Nabil, à qui je souhaite un jeûne du mois de Ramadan agréé par Le Très-Haut; et la même prière à tous les al-kanznautes :

    يَا أَيُّهَا الَّذِينَ آمَنُواْ كُتِبَ عَلَيْكُمُ الصِّيَامُ كَمَا كُتِبَ عَلَى الَّذِينَ مِن قَبْلِكُمْ لَعَلَّكُمْ تَتَّقُونَ

    « Ô les croyants! On vous a prescrit as-Siyam [le jeûne] comme on l’a prescrit à ceux d’avant vous, ainsi atteindrez-vous la piété »
    [S. 2 Al-Baqara (La Génisse), v. 183]

    16
  17. Al-Kanz    

    as-salâmu ‘alaykum

    Jamalx,

    La question de la halalité se pose dans une certaine mesure, comme l’a signifié avec pertinence un frère. Il faudrait creuser la question.

    Sinon où est la médisance ? On fabrique des produits avec des déchets. C’est un fait. Sinon pour votre laïus sur « on se permet de donner son avis sans savoir », il vous va comme un gant.

    17
  18. Justine    

    Salâm,

    @ Jamalzx : Pas de problème pour moi… à chacun son style. ;-)

    Pour ce qui est du bannissement de ce savoureux (hmmmmmmmmmmmmm !) aliment, je n’ai invité personne à suivre mon exemple, chacun ses goûts. Pour ma part, je peux m’en passer : il n’y a donc ni psychose ni paranoïa .

    Comme je l’ai dit, j’attire l’attention des lecteurs sur l’apparition de nouvelles pathologies, autrement dit, j’en appelle à leur vigilance sur le contenu de leur nourriture : je n’accuse donc aucun aliment d’être à l’origine de telle ou telle maladie… et encore moins nos correligionnaires charcutiers d’être des criminels en puissance (relisez bien mes interventions… où est-ce qu’il est même question de charcutiers ?)

    Pour avoir été du domaine paramédical, je ne peux que vous conseiller de visiter, entre autres, des patients atteints des maladies dont il est question dans mes écrits – vous récolterez par la même occasion des hassanats (récompenses divines). ;-)

    Personnellement, j’essaie au maximum d’appliquer l’enseignement du Prophète Mouhammad (pbDsl) : ne manger que ce que fabriquent nos mains… au moins, on connaît les ingrédients composant notre nourriture.

    Baraka Allâhoufik de m’avoir lu et répondu.

    18
  19. koz    

    Tu avoueras, Al-Kanz, que, sur « le portail des consommateurs musulmans », il n’était pas complètement aberrant d’imaginer qu’il puisse y avoir un rapport avec la religion musulmane. Mais bon, au temps pour moi, donc.

    19
  20. Al-Kanz    

    Evidemment Koz. Cependant, ce qui étonnant, c’est qu’un esprit fin ait pu poser une telle question (je parle de la question en tant que telle et pas du fait de penser qu’il puisse y avoir un rapport avec la religion).

    20
  21. Green    

    as salamu alaykum,

    Enfin, on en revient à la base. C’est pas trop tôt. Bâraka Llâhu fîk al Kanz.
    La VSM, c’est ce qu’on donnait autrefois aux chiens. C’est hélas représentatif de l’état de la communauté (si on dire ça) musulmane française. Tout juste bonne à rogner les restes (qu’on leurs fait payer au prix fort comble de l’ironie)

    21
  22. Al-Kanz    

    as-salâmu ‘alaykum

    Green,

    La VSM n’est pas réservée aux seuls musulmans.

    22
  23. Justine    

    Salâm,

    Bien dit, Al-Kanz !

    23
  24. Green    

    as salamu alaykum,

    Elle ne leurs est pas réservé mais ils se la réservent. Le fait est que l’essentiel des produits charcutiers dit halâls sont à base de vsm alors que ce n’est pas le cas de la charcuterie dite classique (où il existe encore les notions de salaisons etc..)

    24
  25. 25
  26. AMENATA    

    SL WK WR WB

    Excellent article, de plus il y a pas si longtemps je cherchais des informations concernant la VSM.
    Du coup où peut-on manger de la charcuterie ?

    26
  27. mouslim933    

    As salamou alaykoum

    Green, a vous lire autant se mettre la corde au coup et allumer le gaz.
    J’aime ce site justement car il met en avant les initiatives (plus nombreues que l’on ne pense) de cette communauté et la tire vers le haut en lui demandant d’agir plutôt que de se confiner dans l’ assistanat.

    Le mot de la fin: « Ne te demande pas ce que la communauté peut faire pour toi mais demande toi plutôt ce que tu peux faire pour elle… »

    27
  28. Justine    

    Salâm,

    @ mouslim933 : J’ai « adoré » la formule :  » […] a vous lire autant se mettre la corde au coup et allumer le gaz. » Et l’intervention de se poursuivre sur  » […] de cette communauté et la tire vers le haut […]. ;-)

    28
  29. La charcuterie expliquée : les machines à VSM    

    […] (VSM) utilisée pour fabriquer la charcuterie, qu’elle soit halal ou non (voir : La charcuterie (même halal), c’est surtout de la cochonnerie). Une image valant parfois plus que bien des mots, voici deux vidéos qui vous permettront de […]

    29
  30. Anatomie d’une saucisse    

    […] Mi-août, nous consacrions un billet à la viande séparée mécaniquement (voir La charcuterie (même halal), c’est surtout de la cochonnerie). Nous avons pu voir à partir de quoi certains produits de charcuterie, halal et non halal, […]

    30
  31. henry    

    Sâlam,

    Cet article est franchement ridicule dans ce qu’il vehicule comme erreurs et dans les peurs idiotes et illégitimes qu’il cherche a créer.
    Je ne sais pas si c’est de la barbapapa ou de la glace mais ce n’est pas non plus de la VSM (il n’existe pas de débit aussi important en vsm et la texture autant que la couleur sont bien différents). Cela ressemble plus a un mélange qui serait passé dans un affineur..et encore. Il serait interressante de savoir dans quel taudis cette photo a été prise mais on remarque en 2 secondes et avec un minimum d’honneteté que cela ne doit pas être en France (ce type de poubelle dans un atelier de production n’est pas conforme a la réglementation francaise, les ouvriers ne portent pas de vêtements professionnels (en chaussure de ville…c’est navrant), le sol ne semble pas être un sol d’usine agro, aucune usine en France n’utilise de cartons nus pour conditionner la VSM…etc…je ne vais pas en faire 3 pages).
    Il faut savoir que la VSM existe depuis les années 50 si l’on considère l’utilisation de technique « mécanique » pour récuperer la viande restant sur les os (bien plus longtemps si l’on se réfère a d’anciens textes décrivant des femmes égyptienne « pressant » une carcasse de volaille dans un linge en lin pour que la viande passe par les fibres et que l’os reste dans la linge). Si ce produit avait été dangereux pour l’homme, il me semble que nous en aurions entendu parler (forcément il est plus « excitant » d’évoquer une sorte de complot mondial d’un capitalisme sans papilles qui viserait a gagner plus d’argent et a détruire le bon gout)
    La VSM est principalement obtenue a partir de la volaille (95% de la production française), le solde étant une VSM de porc. Il n’existe pas de VSM de boeuf. C’est d’ailleurs assez facile a comprendre puisque les os de volailles sont petits et qu’il serait difficile de récuperer la viande manuellement. Les os de boeuf sont bien plus gros (si, si, je suis passé dans la campagne récemment..une vache est plus grosse qu’un poulet, je le confirme) et donc les tacherons n’ont aucun mal a récuperer la totalité de la viande. De plus les os de boeuf ont une « solidité » qui ne permet pas d’utiliser des systemes de séparation mécanique. Donc pas de stress avec ESB qui a du faire tout de même environs moins de 50 morts sur la planète en 20 ans…Bush a failli s’éttoufer avec un bretzel et je suis certain que cela témoigne d’une plus grande mortalité liée aux cacahuetes et autres petits appéritifs qu’a l’ESB…mais je m’égare.
    La vsm est effectivement pas chère et permet donc de proposer des produits a des prix accessibles avec une parfaite sécurité alimentaire. Il est certainement meilleur gustativement de manger du filet (de poulet, de boeuf ou de la sole) mais il n’y a pas de différence en matière de sécurité alimentaire.
    Enfin, il est absurde de dire que la charcuterie est uniquement faite de VSM. Selon les recettes et le positionnement des produits la VSM peut être plus ou moins ou même pas du tout présente. Mais encore une fois, il n’y a rien de mal a mettre de la VSM.
    Enfin, en ces temps de preservation de l’environnement et de chasse au gaspillage il est surprenant d’imaginer nous priver d’une proteine pas cher qui sinon serait jeté pour faire des farine animale. Nous avons tous dans nos familles une grand mere qui récupérait la carcasse de poulet et la mettait dans un bouillon. En inde et en Chine, les carcasses sont d’ailleurs vendues a des particuliers et sont un produit a part entière. La vsm française est un produit d’exportation puisque 80 % des volumes partent pour les pays de l’Est, l’Afrique du sud ou les pays d’Afrique du Nord.

    Il y aurait encore bien des choses a dire, mais je sens que déjà j’exagère. Si vous avez des questions pour connaitre la vrai vérité sur la VSM, n’hésitez pas. Je me ferais un plaisir d’y répondre puisque j’ai travaillé dans ce secteur durant de nombreuses années. Moi je vais continuer a manger mes saucisses et autres charcuteries bien loin d’un certains obscurantisme culinaire.

    31
  32. Al-Kanz    

    Henry,

    Ok, la photo et l’interprétation qui en est faite sont une idiotie. Qui a dit que la scène se déroulait en France ?
    Qu’il vous plaise de manger ces déchets ne regarde que vous. Vouloir faire passer la VSM pour de la nourriture comme une autre, à d’autres. Je connais plusieurs personnes du métier (des professionnels de la viande) qui refusent catégoriquement d’en manger et d’en faire manger leurs enfants. Elles sont sûrement aussi idiotes que ce billet.
    Cet autre billet est aussi une idiotie, n’est-ce pas ? http://www.al-kanz.org/2009/08/27/saucisse-vsm/

    32
  33. jamalzx    

    Merci Henry pour ces précisions.
    Parce que là on n’était plus en pleine paranoïa, c’était carrément la fin du monde. (On va tous mourir).
    Allez une dernière tranche avant d’aller prier le fajr. Je ne boude pas mon plaisir.

    33
  34. Al-Kanz    

    Jamalzx,

    Henry dit simplement que ça existe depuis longtemps et que puisque ça se mange alors il faut le manger. Et son « Si ce produit avait été dangereux pour l’homme, il me semble que nous en aurions entendu parler » est délicieux, quand on sait que la VSM de boeuf est interdite depuis le scandale de la vache folle. Passons sur la stupide référence au complot. Citer l’OMS, les textes de loi français et la BBC pour évoquer un complot, comme nous l’avons fait dans cet article, c’est sûr, c’est ce que l’on fait de mieux en la matière.
    Sinon une question : où est la paranoïa ?

    34
  35. Justine    

    Assalâmou alaykoum wa rahmatoullâhi ta’alâ wa barakâtouhou,

    ça c’est sûr, la fin du monde est bien proche lorsque l’on constate l’état pitoyable dans lequel se trouve le monde.
    L’apocalypse alimentaire est avéré… ^ ^

    Ce que l’on introduit dans son ventre conditionne l’acceptation de nos prières par Allâh (AWJ) : ingurgiter de l’illicite, de l’impur, invalide la prière durant quarante jours… vigilance donc pour ceux et celles qui se préoccuppent grandement de leur demeure finale… en cas de doute, s’abstenir, dixit le Messager d’Allâh (pbDsl).

    Qu’Allâh (AWJ) nous guide, nous pardonne et qu’Il agrée nos prières et nos bonnes oeuvres en ce mois béni de Ramadan.

    35
  36. jamalzx    

    Salam aleykoum

    Justine, pourquoi vouloir à tout pris haramiser cette viande?
    On peut discuter sur la qualité de cette viande certes mais ne cherchez pas à rendre interdit ce qui ne l’est pas.
    C’est un pouvoir que vous n’avez pas.
    Merci pour l’information, c’est sympa de nous prévenir mais n’allez pas trop loin non plus.
    Déjà, j’apprends que la photo n’est pas adéquate, ce que je trouve un peu choquant: est-on obligé de mentir ou en tout cas d’induire en erreur pour faire passer ses idées? Non, Al-Kanz, tu vaux mieux que ça.
    Merci Henry, donc, pour ces précisions. Avis bien étayé malgré ce que veut bien en dire notre hôte.

    Si je n’étais pas en train de jeûner, je m’en serais bien fait péter une tranche d’ailleurs.
    Ce soir incha’Allah.

    36
  37. Al-Kanz    

    as-salâmu ‘alaykum

    Jamalzx

    Non vous apprenez qu’Henry, qui donne un avis parmi d’autres, pense que cette photo a été prise en France. Et vous zappez les références à l’OMS, à la directive européenne et toutes les citations officielles qui se trouvent dans cet article. Vous êtes là pour échanger ou pour faire le troll ?

    37
  38. Justine    

    Salâm,

    C’est exactement la pensée-là qui frôle mon esprit, Al-Kanz… un troll…
    A’oudhou billâhi minach-chaïtanir-rajîm !

    Il n’y a que mon chef qui a réussi, pour le moment, à me rendre chèvre… chef, si tu me lis… :-) ;)

    38
  39. jamalzx    

    Salam aleykoum
    Vous êtes actuellement en train de lire mon dernier commentaire sur ce site.
    Vous ne souffrez tellement pas les avis contraires que vous en venez à douter de mon intégrité?
    Bravo la tolérance.
    Alors encore une fois merci Henry pour ton avis, et oui je vais continuer à manger de la charcuterie, (tout en continuant à lire les articles d’al-kanz que je trouve au demeurant bons, mais je me passerai quand même de lire vos commentaires que je trouve assez obtus).

    Adieu donc.

    (Je ne sais pas si j’ai remercié Henry pour ses commentaires?
    Si ce n’était pas le cas, alors je le fait maintenant.)

    39
  40. 40
  41. Fatima*    

    Salâm,

    A… Dieu ne plaise !

    41
  42. henry    

    Salâm,

    Cher Al Kanz, c’est presqu’un déchirement tant il est vrai que j’aime a vous lire le plus régulièrement possible et que je trouve que votre webzine reflète avec pertinence et intelligence un islam moderne, dynamique, entreprenant, vif et talentueux et dont nous pouvons être fier (ce qui n’est pas si courant dans la presse française), mais effectivement votre article sur les saucisses (en l’occurence elles sont faitent avec des morceaux de boeuf, poulet et autres mais pas de vsm) est également un tas d’inepties. Que le visuel soit peu « ragoutant » nous ne pouvons en disconvenir mais que cela soit malsain voir dangereux pour la santé il y a un pas qu’il me semble bien téméraire de franchir.
    Pour revenir sur vos références, par exemple les directives de la DGAL (DIrection Générale de l’Alimention : Administration qui supervise les DSV) sur les VSM ne sont pas figées (loin de là) et le texte européen au sein du paquet Hygiene (DIrection SANCO) est toujours en discussion.
    Savez vous que l’appellation Viande dépend de critère tels que le taux de calcium (qui doit être inférieur à 1000 PPM) , le ratio de Colagène sur Protéine et grace a une analyse hystologique un nombre de fibre musculaire défini. Dans les différents systèmes que vous présentez comme étant des moyens de produire de la VSM (Presse, séparation rotative, Baader), il n’est pas rare de passer des matières premières tels que les fourchettes et autres chutes de découpe (morceaux de viande trop petit pour étre commercialisés en l’état). Par exemple peut on parler d’os charnu lorsque l’on parle d’un cou de DInde ou de poulet ou le muscle est entier ?
    Il existe en outre des procédés de séparation mécanique qui permettent de préserver la structure fibreuse de la viande qui apparait dès lors plus comme du « steack » (de volaille) haché que comme une « pate » de viande.
    Concernant vos sources, dire que la VSM est moins cher (cf: BBC) est une évidence,et c’est même la son principal et premier intéret. C’est une protéine animal qui permet de faire des produits de bonne qualité à un cout réduit. Encore une fois, et je sais ce que ce raccourci a de facile, tout le monde, et je le regrette, ne peut pas manger du filet (pour l’anecdocte, la consommation de viande « blanche »(la viande rouge de la volaille etant notamment les cuisses) etait telle au USA qu’ils ont passé pendant très longtemps les viandes rouges en séparation mécanique plutot que de la découper..cela était moins cher).

    La note de l’OMS que vous citez est tout de même tendancieuse en ce qu’elle dit que « selon certains experts…. », bref peut être qu’il est possible qu’eventuellement il y a une probabilité pour que sous certaines conditions..etc…et surtout il est question de Boeuf pour lequel il n’existe pas réellement de système de séparation mécanique et pas de production depuis 1996. ENfin, c’est parce que la boeuf était malade que sa viande en a été infecté, le système de récupération de la viande n’a rien a voir la dedans. SI vous mettez de la merde dans un bas de soie (brave Talleyrand), cela restera de la merde. Que la viande soit prélevée avec une pince a épillée ou par un système de séparation mécanique, il n’y a pas de différence, cela reste de ..bref vous avez compris.
    Encore une fois la VSM c’est 95% voir 99% (si l’on intègre le cochon dinde..bon ok, elle est vraiment mauvaise celle la) de la volaille (canard, poulet, dinde, pintade, poule) est il n’y a pas d’ESB dans la volaille.
    Si certains igorants ne veulent pas en manger, libre a eux, mais il me semble que l’autorisation de la VSM par l’ensemble des services vétérinaire de la planète (même la FDA américaine..incroyable, d’autant que les USA sont les premiers producteurs) est un gage d’une relative inocuité du produit pour la santé du consommateur. Contrairement au poulet ou boeuf aux hormones mais c’est vrai que dans ce cas la bête a une meilleure allure et que le produit est attractif visuellement.
    la force des apparences…
    bien a vous

    42
  43. Al-Kanz    

    as-salâmu ‘alaykum

    Henry,

    J’essaie de revenir plus tard sur votre commentaire. Vous pensez bien qu’avant de publier ces deux articles j’ai consulté des professionnels du secteur. Je veux bien entendre que mes articles soient maladroits. Cela dit, ils disent une réalité que ces professionnels eux-mêmes soutiennent. C’est leur quotidien. Pour l’anecdote, l’une des raisons qui m’a amené à écrire ces articles, c’est des morceaux de cartilage dans une tranche de jambon de dinde. L’un des morceaux faisait la taille d’une pièce de 1 centime. Ce n’était pas un accident, puisque à plus de trois reprises j’ai trouvé des morceaux, et pas des petits, de cartilage.
    Merci d’apporter la contradiction, c’est toujours intéressant, surtout que vous demeurez courtois, même si vous ne ménagez pas votre plume.

    43
  44. henry    

    Cher Al Kanz,

    je ne doute pas du sérieux de vos recherches mais il faut savoir que « les professionnels » du secteur ne sont pas forcément objectifs ou puevent avoir des intérêts contradictoires. Par exemple on parle de sauricerie pour la charcuterie de poisson parce que le « lobby » du cochon ne voulait pas entendre parler de charcuterie qui selon lui devait étre réservé au « goret ». Idem pour des dénominations tel que le jambon (pour la volaille il y a eu un combat homérique)..etc.
    L’exemple que vous citez est une parfaite illustration. Il est impossible que vous trouviez un morceau de cartilage de la taille d’une pièce de 1cent avec un procédé de séparation mécanique. La VSM produite en systéme rotatif utilise des tamis a fente décalé de 2,5 mm. Il est juste impossible mécaniquement, physiquement qu’un tel morceau passe dans un tamis servant a faire de la VSM. Il est plus probable que votre tranche de jambon utilise de la viande (oui, dans ce cas on peut appeler cela viande, et d’ailleurs on a raison puisque c’est bien de la viande) provenant d’un systéme a bande (type Baader) dans lequel on aura mis des chutes de parage ou des petites viandes (il arrive extrêmement fréquemment qu’un coup de couteau décroche des esquilles d’os et de cartilages).
    Votre jambon était donc de qualité supérieur puisque ces viandes se vendent bien plus cheres (VSM environs 650 à 700 euro par tonne et et ce type de viande 1500 à 2000 euros par tonne).

    Ceci etant dit, je voudais bien connaitre, sans doute par curiosité un peu malsaine, les professionnels qui enoncent et propagent ce genre de rumeur sur les VSM.
    Votre article est interressant dans ce qu’il expose des techniques et dans ce qu’il révèle de la réalité des produits en termes de contenu et de process mais il s’égare, il me semble, en voulant « juger » de la qualité d’un produit.

    Les procédés de séparation mécaniques sont utilisés pour les fruits, les légumes et le poisson. Savez vous par exemple que les soupe de poisson sont faites avec des co-produits (vous diriez déchets mais en faite, comme ils sont « traités » comme des produits alimentaires on utilise le terme co-produits) de poisson (Têtes, arêtes..).
    Je vous apporterais plus de précision dans les prochains jours sur la VSM (en fait, les VSM puisqu’il ya plusieurs procédés et plusieurs qualités) et c’est avec plaisir que je continuerai a vous lire tant je goute avec plaisir et délectation a la qualité et la diversité de vos articles (je suis toujours impatient de la nouvelle parution), mais pour une fois qu’il y avait un sujet que je maitrisais bien..je n’ai pas résisté à la tentation de vous faire, avec ma morne prose, profiter de mes quelques connaissances et de mon point de vue.
    La possibilité de pouvoir réagir sur vos articles montre aussi toute l’honneté et le sérieux de votre publication. C’est un véritable plaisir de lire les réactions et les commentaires parfois droles, pertinents ou instructifs des uns et des autres.
    En vous remerciant très sincèrement de nous (je pense que tous seront d’accord avec moi) offrir ces informations et cette tribune d’expression

    44
  45. mohammed    

    As salâmou alaykoum,
    bon alors, on achète ou on achète plus?

    45
  46. Abu.yasin    

    As Salam Aleikoum,

    Moi perso je n’achète plus. Vu le prix pratiquer dans les grandes surface pour du bas de gamme, je m’en passe volontiers.

    46
  47. Al-Kanz    

    as-salâmu ‘alaykum

    Henry,

    Pour vous répondre, un peu en vrac, je ne vais évidemment pas vous dire qui sont ces professionnels, mais juste préciser que ce sont des pros du domaine, qui ont de la bouteille. Quand un professionnel, reconnu par ses pairs, pas le clampin que je suis qui pond un billet sur le sujet, me dit qu’il interdit catégoriquement à ses enfants d’en consommer, je ne reste pas indifférent. Quand un autre professionnel me dit quelques semaines plus tard la même chose, ça commence à faire beaucoup. Quand un ancien de chez Rungis qui a roulé sa bosse tient le même discours, alors évidemment il devient difficile de ne pas s’interroger. J’entends bien que la VSM en elle-même n’est pas toujours et tout le temps mauvaise. Mais quid de ce qui se fait à moindre coût ?

    S’agissant de l’exemple que j’ai pris, et là je réponds en même temps à une de vos premières critiques, il ne s’agissait pas de VSM à proprement parler, mais de jambon de dinde. Comme quoi même quand ce n’est pas de la VSM, la charcuterie peut être déplorable. Trouvez-vous normal que l’on ajoute des pâtes de poulet dans la fabrication de VSM ? Et puis si la VSM n’est pas dangereuse, pourquoi l’a-t-on interdite pour le bœuf ?

    Au fond, que la VSM soit bonne ou mauvaise, l’essentiel est que chacun sache ce qu’il a dans son assiette.

    47
  48. Henry    

    Salâm,

    L’inquiétude qui peut naître chez un consommateur quand son boucher et a fortiori quand un grossiste de Rungis lui dit que la VSM c’est du « déchet en pâte », « de la bouffe pour chien » ou du ferment pour « ESB » me semble plus que légitime. Mais ces professionels de la viande, ne sont pas des industriels en ce sens qu’ils commercialisent des produits certes mais ne connaissent que peu de choses sur les process amonts et les contraintes, la réglementation existante.
    Imagineriez vous que des société telque HERTA, FLEURY MICHON, NESTLE, CAMPOFRIO..sans parler des marques distributeurs..bref des groupes importants et faisant de leur marque le principal actif de leur société iraient prendre le moindre, le plus infime risque avec un produit « dangereux ». C’est juste une abération quand on connait les méthode de ces groupes de pouvoir imaginer qu’ils choisiraient un faible profit immediat (la VSM ne pèse rien en terme de CA pour eux) contre un risque de « tuer » leur marque en cas de problème..et je passe sur leurs analyse en interne, leur contrôle qualité qui devrait etre complice, les DSV, les acheteurs de la GMS…etc (bon, je ne vais pas parler de complot..mais bon..lol)

    Encore une fois, la VSM n’a pas bonne presse du fait de son process et de l’imaginaire que certain déploient autour de la matière première qui y est utilisée. Comme vous le souligné très justement, les pattes, fémur, têtes..sont interdites dans les matières utilisables pour faire de la VSM et il n’y en a pas chez les professionnels de la VSM.
    Ensuite nous sommes face a ce que nous connaissons tous : la nature humaine. Que quelques margoulins ou pitoyables petits industriels trafiquent au fond d’un atelier insalubre est bien évidemment toujours possible et extrêmement probable. Mais nous le savons tous, il en est de même pour les appellations Halal de complaisance et la qualité de viande parfois médiocre que l’on fait passer pour ce qu’il y a de meilleur. Combien d’affaires d’utilisation de viandes avariées dans des préparation de plats n’avons nous pas entendu, combien de boucher trichant un peu (cf: rapport de la DGCCRF (et nombreux articles) sur les appelations de viandes Halal dans les boucheries).

    Enfin, il me semble que certaines productions de VSM sont directement certifiées par des mosquées ou autres organismes et associations. Je n’ose imaginer que ceux qui sont censé vérifier la confirmité Halal des productions puissent en même temps laisser leurs frères manger « de la bouffe pour chien » en conscience et en se sentant toujours digne de la confiance que tous nous leur accordons.

    En conclusion, la VSM (et encore une fois il existe plusieurs types de VSM faisant appel a des produits différents : exemple il y a des vsm exclusivement faites avec des cous de dinde ou de poulet..donc des muscles entiers) est un produit sain et utile a la fois pour ses qualités techniques et pour son prix qui permet d’élaborer des préparations a des coûts compétitifs et accessibles au plus grand nombre. Les usines de VSM sont en France très controlées tant par les DSV (services vétérinaires) que par la DGCCRF. Il faut a ce propos indiquer que depuis votre paquet de saucisse (par exemple) il est possible de remonter jusqu’a l’élevage qui a vendu le poulet ou la dinde à l’abatoire qui l’a lui même vendu a l’atelier de découpe, puis l’usine de VSM puis l’industriel transformateur (qui va nécessairement cuire le produit..) puis votre superbe magasin.

    Concernant le boeuf, nous savons tous qu’il s’agissait d’un principe de précaution au même titre que l’interdiction de farines animales. Et encore une fois, il n’existe pas de VSM de boeuf, cela ne serait pas rentable et techniquement pertinent.
    Maintenant, l’homme est l’homme et le monde est vaste.
    Je vais donc sans craintes aucune, continuer a laisser ma fille consommer des produits contenant de la vsm.
    En espérant avoir apporté un petit eclairage sur ce sujet et levé certaines fausses informations…je vous souhaite a tous une bonne journée.

    48
  49. Al-Kanz    

    as-salâmu ‘alaykum

    Henry

    Vous avez tout résumé en une phrase : « Je n’ose imaginer que ceux qui sont censé vérifier la confirmité Halal des productions puissent en même temps laisser leurs frères manger « de la bouffe pour chien » en conscience et en se sentant toujours digne de la confiance que tous nous leur accordons. »
    Eh bien, imaginez.

    49
  50. Hammadich    

    As salam aleycom,
    Ne vaut il pas mieux manger cette « viande » reconstituée que la jeter à la poubelle?
    surtout sous forme de délicieuse charcuterie.
    ;)

    50

Écrivez votre commentaire

Indiquez une adresse de messagerie existante. Elle ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

 caractères sur les 1 000 autorisés

Sites Partenaires : Fisabilik | Oumzaza | Al-Kanz Consulting | Muslimpress
FERMER
CLOSE